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アイテム
現代日本におけるうま味の認識とその構築
https://doi.org/10.15021/00009452
https://doi.org/10.15021/00009452d714e108-53f9-44ba-850e-d1c89562e9cc
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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KH_044_2_07 (1.3 MB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper_default(1) | |||||||||||
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| 公開日 | 2019-10-31 | |||||||||||
| 言語 | ||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||
| タイトル | ||||||||||||
| タイトル | 現代日本におけるうま味の認識とその構築 | |||||||||||
| タイトル | ||||||||||||
| タイトル | Umami Perception and Establishment in Contemporary Japan | |||||||||||
| 著者 |
大澤, 由実
× 大澤, 由実
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| ID登録 | ||||||||||||
| ID登録 | 10.15021/00009452 | |||||||||||
| ID登録タイプ | JaLC | |||||||||||
| キーワード | ||||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||
| 主題 | 味覚｜うま味｜味覚産業｜グルタミン酸ナトリウム｜近代日本 | |||||||||||
| キーワード | ||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||
| 主題Scheme | Other | |||||||||||
| 主題 | taste｜umami｜taste industry｜MSG｜modern Japan | |||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||
| 内容記述 | 本稿の目的は，食文化そして社会的文脈においてうま味がどのような感覚と して捉えられ，認識されているのか，またその認識はどのように構築されたの かを，現代日本の事例をもとに明らかにすることである。味覚としてのうま味 が発見されたのは 20 世紀前半の日本であり，その発見と味の概念としての普 及はうま味調味料や化学調味料と呼ばれているグルタミン酸ナトリウムを主原 料とした調味料の産業化と密接な関係があった。うま味の発見以来，自然科学 的なうま味の解明が進むなかで，物質化，言語化されたうま味は科学的な根拠 を元に第5 の味覚として概念化され，一般に定着した。一方でうま味の認識に は，美味しいという評価的要素と，出汁やうま味調味料の味という性質的要素 が複合的に存在していることが示された。新しい味としてうま味の認識は，個 人の感覚的経験や実際の食物との関係性など複数の要因に基づき構築されたも のであることが明らかになった。 |
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| 抄録 | ||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||
| 内容記述 | This paper presents an exploration of how perceptions of umami have developed and changed in terms of food culture and society in contemporary Japan. Umami taste was discovered in the early 20th century in Japan. Its discovery and popularization as a taste concept have been related closely to the industrialization of monosodium glutamate （MSG or umami） seasoning. Following the mass production and marketing of MSG as an umami product, umami has been conceptualized as a fifth taste through materialization and language based on scientific findings. This paper describes that perceptions of umami consist of both positive and negative elements such as dashi, MSG, and as a new taste constructed based on various factors such as personal taste experiences, food culture, and media. |
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| 書誌情報 |
国立民族学博物館研究報告 en : Bulletin of the National Museum of Ethnology 巻 44, 号 2, p. 379-405, 発行日 2019-10-29 |
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| 出版者 | ||||||||||||
| 出版者 | 国立民族学博物館 | |||||||||||
| 出版者（英） | ||||||||||||
| 出版者 | National Museum of Ethnology | |||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||
| ISSN | ||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||||
| 収録物識別子 | 0385-180X | |||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||
| 収録物識別子 | AN00091943 | |||||||||||
