本論は，福井県内外海湾地域のサバのヘシコナレズシを事例として，伝承さ
れる郷土食がローカルな歴史的背景と社会的文脈で変容を遂げながら体系的に
維持される様相を民族学的に記録し考察することを目的とする。特に，塩と糀
がもたらす味の変化に注目しながら，郷土食の文化的・社会的価値が味の真正
性の交渉とともにいかに再生産されるかを考察する。ヘシコナレズシは，サ
バ，塩，米糠，コメ，そして米糀を用いて二度の発酵過程を要するスローフー
ドである。まず，郷土食と真正性，醗酵魚食に関する先行研究を取り上げ，ヘ
シコナレズシ発展の背景となる巾着網漁業とサトウリを鳥瞰する。そして，ヘ
シコナレズシの材料を整理し，ナレズシという郷土食の再評価の中で味質の変
化がいかに受容または拒絶されるかを明らかにする。サバのヘシコナレズシ
は，新しい調味素材を時代とともに取り入れながら世帯と地域社会で伝承され
てきた。塩分の摂取を控えるべきとの栄養学的認識や，甘味を加えることによ
る消費層と世代の拡大など，現代の食志向や嗜好への対応がヘシコナレズシの
生産過程と真正性に影響を与えていることが明らかとなった。
This ethnographic paper is intended to report the cultural politics of fermented
pressed mackerel sushi （saba heshiko-narezushi） in the Uchitomi
Bay area of Fukui Prefecture, Japan, to elucidate how heritage food producers
sustain their local food system while negotiating its authentic taste among
producers and with consumers. Heshiko-narezushi, a slow food crafted
through the twice-fermented process, includes mackerel, salt, rice bran, rice,
and koji rice. This article first presents an overview of the historical context
of the regional purse seine fishery for mackerel and satouri, a local food system
that connects coastal fishing communities with inland farming communities,
and heshiko-narezushi. Second, this article presents an examination of
the ingredients and procedures of crafting heshiko-narezushi, with attention
to the introduction of new materials in the making. Concern over sodium
intake and changing taste preference to sweetness over saltiness implicitly
lead local artisanal producers to negotiate the authentic taste of their fermented
mackerel sushi. Some of those producers use less salt and add more
koji mold and/or rice wine to make the taste of their heritage food more
accessible and acceptable to non-local people and to future generations.
変容する伝承食の真正性 : 福井県嶺南地方沿岸部のサバのヘシコナレズシを事例として
KH44-2_04
(1.9MB)
