変容する伝承食の真正性 : 福井県嶺南地方沿岸部のサバのヘシコナレズシを事例として

濵田 信吾

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KH44-2_04
KH44-2_04 (1.9MB) [ 74 downloads ]

JaLC DOI	info:doi/10.15021/00009449
タイトル(英)	Changing Authenticity of Heritage Food : A Case Study of Fermented Mackerel Sushi in Coastal Southern Fukui
アイテムタイプ	紀要論文 / Departmental Bulletin Paper_default
言語	日本語
キーワード	食の人類学, 食文化, 味, 真正性, 醗酵食
キーワード(英)	Anthropology of food, food culture, taste, authenticity, fermented food
著者（英）	Shingo Hamada
著者	濵田信吾 / ハマダシンゴ
抄録	本論は，福井県内外海湾地域のサバのヘシコナレズシを事例として，伝承される郷土食がローカルな歴史的背景と社会的文脈で変容を遂げながら体系的に維持される様相を民族学的に記録し考察することを目的とする。特に，塩と糀がもたらす味の変化に注目しながら，郷土食の文化的・社会的価値が味の真正性の交渉とともにいかに再生産されるかを考察する。ヘシコナレズシは，サバ，塩，米糠，コメ，そして米糀を用いて二度の発酵過程を要するスローフードである。まず，郷土食と真正性，醗酵魚食に関する先行研究を取り上げ，ヘシコナレズシ発展の背景となる巾着網漁業とサトウリを鳥瞰する。そして，ヘシコナレズシの材料を整理し，ナレズシという郷土食の再評価の中で味質の変化がいかに受容または拒絶されるかを明らかにする。サバのヘシコナレズシは，新しい調味素材を時代とともに取り入れながら世帯と地域社会で伝承されてきた。塩分の摂取を控えるべきとの栄養学的認識や，甘味を加えることによる消費層と世代の拡大など，現代の食志向や嗜好への対応がヘシコナレズシの生産過程と真正性に影響を与えていることが明らかとなった。 This ethnographic paper is intended to report the cultural politics of fermented pressed mackerel sushi （saba heshiko-narezushi） in the Uchitomi Bay area of Fukui Prefecture, Japan, to elucidate how heritage food producers sustain their local food system while negotiating its authentic taste among producers and with consumers. Heshiko-narezushi, a slow food crafted through the twice-fermented process, includes mackerel, salt, rice bran, rice, and koji rice. This article first presents an overview of the historical context of the regional purse seine fishery for mackerel and satouri, a local food system that connects coastal fishing communities with inland farming communities, and heshiko-narezushi. Second, this article presents an examination of the ingredients and procedures of crafting heshiko-narezushi, with attention to the introduction of new materials in the making. Concern over sodium intake and changing taste preference to sweetness over saltiness implicitly lead local artisanal producers to negotiate the authentic taste of their fermented mackerel sushi. Some of those producers use less salt and add more koji mold and/or rice wine to make the taste of their heritage food more accessible and acceptable to non-local people and to future generations.
雑誌名	国立民族学博物館研究報告
雑誌名(英)	Bulletin of the National Museum of Ethnology
巻	44
号	2
ページ	291 - 322
発行年	2019-10-29
出版者	国立民族学博物館
出版者（英）	National Museum of Ethnology
ISSN	0385-180X
書誌レコードID	AN00091943
著者版フラグ	publisher

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