東アジアの魚酱 : 魚の発酵製品の研究（1）

石毛 直道

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国立民族学博物館研究報告

11巻1号

Permalink : http://doi.org/10.15021/00004375

東アジアの魚酱 : 魚の発酵製品の研究（1）利用統計を見る

File / Name	License
KH_011_1_001.pdf
KH_011_1_001.pdf (2.59MB) [ 806 downloads ]

JaLC DOI	info:doi/10.15021/00004375
タイトル(英)	Gyoshō in Northeast Asia : A Study of Fermented Aquatic Products
アイテムタイプ	紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
著者	石毛直道 / イシゲナオミチ
著者(英)	Naomichi Ishige
抄録	In the local cuisines of Northeast and Southeast Asia the fermented products of aquatic organisms constitute common side dishes and condiments. Throughout this region the preservation of seasonally available aquatic products was based in considerable measure on the application of fermentation techniques, as in the making of gyosho and narezusi. In making gyosho products salt is mixed with cleaned fresh fish, shellfish, or other aquatic organisms, and fermented for various lengths of time to enable the enzymes present to autodigest the meat and create products that range from sauces to semi-solids, and in which amino acids predominate. Narezusi is a solid product of aquatic organisms lactic-fermented with boiled or steamed rice or other grains. The research on fermented aquatic products was conducted jointly with Dr. Kenneth Ruddle. This is the first in a series of papers resulting from this research project, some of which will be co-authored and others written individually. This paper is a monographic study of gyosho in China, Korea and Japan. It discusses the processing methods, consumption patterns, cuisine and the dietary importance of various types of gyosho, together with their history, based on a study of the literature and historical documents. Since this paper forms part of an introduction to the subject of fermented aquatic products, ecological discussions, descriptions of the technologies used, geographical relationships and hypotheses about and conclusions on the topic are deferred to later papers.
雑誌名	国立民族学博物館研究報告
雑誌名(英)	Bulletin of the National Museum of Ethnology
巻	11
号	1
ページ	1 - 41
発行年	1986-08-25
ISSN	0385-180X
書誌レコードID	AN00091943
著者版フラグ	publisher
出版者	国立民族学博物館
出版者（英）	National Museum of Ethnology

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